饼干加工中，什么是面团的辊轧？辊轧的目的？

答案：（1）面团的辊轧：是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚度的面片。(2分) （2）辊轧的目的：一方面便于饼干冲印成型或辊切成型。(2分) 一方面，面团受机械辊轧作用后，面带表面光滑、质地细腻，且使面团在横向和纵向的张力分布均匀。饼干制成后，形状完美、口感酥脆。