要想获得优质的豆乳饮料，试论述需要注意的加工工艺要点？
答案是：答案：1、选豆除杂：以新鲜的全大豆为原料制得的豆乳质量最好；然后用机器除去砂石粒和尘土。(2分)
2、清洗和浸泡：大豆
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:衡水学院食品工艺学
哪种方法生产食醋要用填充料？对填充料要求？填充料的主要作用？
答案是：答案：（1）固态发酵制醋和速酿法制醋。(2分)
（2）接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。(
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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果蔬加工中常用的澄清方法？
答案是：答案：（1）自然沉降澄清法：将果蔬汁置于澄清容器内经长时间的静置，汁中的悬浮物利用自身重量沉降。(2分)
（2）热凝聚
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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饼干加工中，什么是面团的辊轧？辊轧的目的？
答案是：答案：（1）面团的辊轧：是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚度的面片。(2分)
（2）辊轧的目的：一方面便于饼干冲印
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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简述鱼糜制作过程中擂溃操作的三个阶段？
答案是：答案：（1）空擂：通过研磨使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏，为盐溶性蛋白的溶出创造条件。(2分)
（2）盐擂：加入1-3
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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炼乳加工中均质的作用？
答案是：答案：（1）均质可破碎脂肪球，防止脂肪上浮。(2分)
（2）增加吸附在脂肪球表面的酪蛋白量，使炼乳易于消化吸收。(2分
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金华火腿制作中整形的三个工序？
答案是：答案：（1）在大腿部用手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄形。(2分)
（2）使小腿部正直，膝踝处无皱纹。(
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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食品冷冻处理中，低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？
答案是：答案：（1）引起微生物的代谢失调，温度下降，酶活性随之下降。(2分)
（2）细胞内原生质稠度增加，导致蛋白质凝固和变性
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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、啤酒制作中糖化的目的是创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。（ √ ）
答案是：对
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胡椒是当今世界食用香料中消耗最多的，其含有两种辛辣成分为胡椒碱、胡椒脂碱。（ √ ）
答案是：对
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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果蔬加工中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应一般不会产生非酶褐变。（ × ）
答案是：错
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低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作面包等食品。（ × ）
答案是：错
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水产品的微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种保鲜方法。（ √ ）
答案是：对
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布丁和蛋糕糊状物的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和胶凝。（ √ ）
答案是：对
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肉的钙含量较低，但肉是磷的良好来源。（ √ ）
答案是：对
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牛乳稳定性受品种、环境等因素影响而有差异， 变化最大的是蛋白质，其次是乳脂肪。（ × ）
答案是：错
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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商业杀菌是将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法。（ × ）
答案是：错
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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果糖是糖类中甜度最大的，乳糖是糖类中甜度最小的。（ √ ）
答案是：对
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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啤酒的种类按酵母性质不同分为————， ———— 。
答案是：上面发酵啤酒 下面发酵啤酒
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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香辛料的类别按功效分有辛辣和热感刺激的香料和以 —— 为主的香料。
答案是：芳香
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为 ———— 和 ———— 。
答案是：高甲氧基果胶 低甲氧基果胶
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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饼干生产中， ———— 是最关键的一道工序，决定了饼干的风味、口感、外观，还直接关系后续工序的顺利进行。
答案是：面团调制
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为： ————， ———— 。
答案是：蓄积脂肪 ， 组织脂肪
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，为肌肉呈现—— 色的主要成分。
答案是：红
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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食品质量构成因素包括 ：—— ， —— ， ——， —— 。
答案是：感官质量 营养质量 卫生质量 储藏稳定性
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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植物蛋白质包括哪四大类： —— ， ——， ——，—— 。
答案是：大豆蛋白质 油料蛋白质 谷物蛋白质 叶蛋白质
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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食品的三个功能： —— ， —— ， ——。
答案是：感官 营养 保健
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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软饮料：
答案是：指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量小于0.5％的饮品。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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发酵调味品
答案是：指利用微生物及其分泌的酶系作用生产的调味品，是我国传统调味品，也是主流的调味品。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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漂烫
答案是：将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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面筋
答案是：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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鱼糜凝胶化
答案是：鱼糜在成型之后加热之前，为增加鱼糜制品的弹性和保水性，通过50℃以下温度带进行的网状结构形成过程。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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糟蛋
答案是：是用优质鲜蛋在糯米中糟渍而成的一类再生蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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肉的系水力：
答案是：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:衡水学院食品工艺学
初乳：
答案是：产犊后7天内的乳，色黄、浓厚并有特殊的气味，干物质含量高，营养丰富，但对热不稳定，不适合作乳品加工的原料。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:衡水学院食品工艺学
栅栏因子：
答案是：凡能够抑制或杀死微生物的因子都称为栅栏因子，包括高温处理、低温冷藏、降低水分活度等。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:衡水学院食品工艺学
焦糖化反应：
答案是：单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐色变化，这种反应称为焦糖化反应。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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