简述影响营养素生物利用率的因素。

营养素的生物利用率是指食物中的营养素实际被机体吸收利用的比例。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： ⑴食物的消化率：如不同来源的蛋白质消化率是不同的。 ⑵食物中营养素的存在形式：动物性食品中的铁就比植物性食品（主要以不溶性的Fe3+复合物存在）所含的铁的生物有效性高。 ⑶食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低； ⑷人体需求状况与营养素供应充足程度：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。⑸食品加工烹调：对生物有效性可有一定影响。大豆加工成豆腐使蛋白质利用律提高。