挥发性盐基氮

挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。