测定油脂的羰基价有什么意义？

油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物，这些二次分解产物的量以羰基价表示。羰基价的大小则代表油脂酸败的程度。油脂和含油脂的食品的羰基价受存放、加工条件的影响甚大，随加热时间的增长而增加，是油脂氧化酸败的灵敏指标。