水果的冷却方法主要为( )
(A) 冷风冷却
(B) 冷却水冷却
(C) 碎冰冷却
(D) 真空冷却
答案是：参考答案：A]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是( )
(A) 结晶水
(B) 化合水
(C) 自由水
(D) 结合水
答案是：[参考答案：C]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
下列属于直接冻结方式的是( )
(A) 液氮冻结
(B) 隧道式冻结
(C) 传送带式连续冻结
(D) 悬浮冻结
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重( )
(A) 15%
(B) 20%
(C) 22.40%
(D) 29％
答案是：参考答案：D]
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出自:河南农业大学食品工艺学
对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比( )
(A) 长
(B) 短
(C) 相等
(D) 无法比较
答案是：参考答案：A]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由( )
(A) 脂肪氧化
(B) 寒冷收缩
(C) 干耗
(D) 冷害引起的
答案是：[参考答案：A]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是( )
(A) 初阶段
(B) 中阶段
(C) 终阶段
(D) 初阶段和终阶段
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
果蔬干制的过程是一( )的过程。
(A) 既灭菌又灭酶
(B) 灭菌不灭酶
(C) 灭酶不灭菌
(D) 既不灭菌也不灭酶
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是( )。
(A) 柿
(B) 苹果
(C) 杏
(D) 洋葱
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
大多数食品的最大冰晶生成区是指( )
(A) －5～－18℃，
(B) －1～－5℃，
(C) －5～－10℃，
(D) －10～－18℃
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温( )。
(A) 几乎不变
(B) 快数上升
(C) 缓慢上升
(D) 缓慢下降
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
下列干燥机属于间接干燥机的是( )。
(A) 远红外干燥机
(B) 喷雾干燥机
(C) 冷冻干燥机
(D) 滚筒干燥机
答案是：参考答案：D]
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出自:河南农业大学食品工艺学
引起干制品腐败变质的微生物主要是( )
(A) 细菌
(B) 霉菌
(C) 酵母菌
(D) 病毒
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
下列食品中不需冷藏保鲜的食品是( )
(A) 鸡蛋
(B) 面包
(C) 蛋糕
(D) 猪肉
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
下列食品出现的现象属于冷害导致的是( )
(A) 马铃薯冷藏一段时间后发甜
(B) 鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化
(C) 牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬
(D) 食品冷藏一段时间后重量减轻。
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
能直接反应食品贮藏条件的是( )
(A) 水分在食品中的质量百分比
(B) 水分在食品中的质量百分比
(C) 食品的含水量
(D) 水分活度
答案是：参考答案：D
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是( )
(A) 细菌
(B) 真菌
(C) 病毒
(D) 放线菌
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
食品冻结的最经济有效的温度是( )
(A) 0℃
(B) －12℃
(C) －18?℃
(D) －30℃
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是( )
(A) 液体的α值大于气体α值
(B) 液体的α值等于气体α值
(C) 液体的α值小于气体α值
(D) 无法比较
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
碎冰冷却特别适合于( )
(A) 鱼类
(B) 叶类蔬菜
(C) 水
(D) 家禽
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在( )
(A) 1~2%
(B) 2~3%
(C) 3~5%
(D) 8～10%
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要( )
(A) 低
(B) 略高
(C) 一样
(D) 没有可比性
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是( )
(A) 双高指标
(B) 双低指标
(C) 氧单指标
(D) 变指标
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是( )
(A) 双高指标
(B) 双低指标
(C) 氧单指标
(D) 多指标
答案是：参考答案：D
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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.双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和( )
(A) 低于21%
(B) 高于21%
(C) 接近于21%
(D) 接近于15%
答案是：[参考答案：C]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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氧气转换器应属于( )
(A) 分离降氧
(B) 燃烧降氧
(C) 充氮降氧
(D) 吸附降氧
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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下列物质中，可以用来吸附乙烯的是( )
(A) 消石灰
(B) 碱溶液
(C) 高锰酸钾
(D) 碳酸钾
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
食品的温度只有达到( )食品内的水分才能全部结冰。
(A) 冰点
(B) 过冷点
(C) 共晶点
(D) 冻结点
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在( )以内属于快速冻结。
(A) 60min
(B) 50min
(C) 40min
(D) 30min
答案是：参考答案：D]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
气调贮藏的副作用是( )
(A) 果实发病率低
(B) 不用药物处理
(C) 对呼吸有抑制作用
(D) 果蔬产品缺少香气
答案是：参考答案：D
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是( )
(A) 猪肉
(B) 牛肉
(C) 鸡肉
(D) 鱼肉
答案是：参考答案：D
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用( )来评价冷冻食品的质量。
(A) 感观评价
(B) 理化指标测定
(C) 感观评价结合理化指标测定
(D) 微生物学评价
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是( )
(A) 贮藏温度
(B) 空气相对湿度
(C) 空气流速
(D) 空气流向
答案是：参考答案：A]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
不适合采用冷水冷却的食品有( )
(A) 肉类
(B) 水果
(C) 蔬菜
(D) 家禽
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
下列属于直接冻结方法的有( )
(A) 接触冻结
(B) 静止空气冻结，
(C) 冰盐混合物冻结，
(D) 送风冻结
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
下列食品中不适合低温解冻的是( )
(A) 猪肉
(B) 青豆
(C) 虾
(D) 金枪鱼
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到( )即可
(A) －5℃，
(B) 0℃，
(C) 2℃，
(D) 5℃
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
利用水解冻时，水温一般不超过( )
(A) 10℃
(B) 15℃
(C) 20℃
(D) 25℃
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
碎冰冷却特别适合于( )
(A) 鱼类
(B) 叶类蔬菜
(C) 水果
(D) 家禽
答案是：参考答案：A]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是( )
(A) 氧气
(B) 二氧化碳
(C) 温度
(D) 湿度
答案是：参考答案：D
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵( )的主要发酵类型。
(A) 初期
(B) 初中期
(C) 中期
(D) 后期
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
皮蛋加工温度一般应掌握在( )。
(A) 5～10℃
(B) 10～15℃
(C) 20～25℃
(D) 30℃以上
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为( )。
(A) 外蛋壳膜
(B) 蛋壳
(C) 蛋壳内膜
(D) 气室
答案是：参考答案：A]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为( )。
(A) 氯化钠
(B) 蔗糖
(C) 亚硝酸盐
(D) 磷酸盐
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
果丹皮属于( )蜜饯。
(A) 京式
(B) 广式
(C) 苏式
(D) 闽式
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
以下材料中( )不适合用作烟材料。
(A) 白杨木
(B) 松树
(C) 山毛榉
(D) 竹叶
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了( )。
(A) 生石灰
(B) 一氧化铅
(C) 纯碱
(D) 草木灰或植物灰
答案是：参考答案：D]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
超低氧贮藏中，氧的浓度在( )以下。
(A) 0.5%
(B) 1.5%
(C) 2%
(D) 2.5%
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
下列材料中，不适合用于（ ）
(A) 包装的是( ) A?低密度聚乙烯
(B) 聚氯乙烯
(C) 聚丙烯
(D) 硅橡胶
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
培根一般采用( )法腌制。
(A) 干腌法
(B) 湿腌法
(C) 先干腌后湿腌
(D) 先湿腌后干腌
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
咸蛋加工应使作( )来调制盐泥。
(A) 黑色土壤
(B) 细砂
(C) 黄色或红色粘土
(D)
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
饴糖的主要成分是( )。
(A) 转化糖
(B) 麦芽糖
(C) 糊精
(D) 葡萄糖
答案是：参考答案：A]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
以下糖类中，( )的吸湿性最大
(A) 果糖
(B) 葡萄糖
(C) 蔗糖
(D) 饴糖
答案是：参考答案：A]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
以下糖类中，( )的甜度最大
(A) 果糖
(B) 葡萄糖
(C) 蔗糖
(D) 冰糖
答案是：参考答案：D
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
果脯蜜饯含糖量一般是( )
(A) 30～40%
(B) 40～50%
(C) 50～60%
(D) 60～70%
答案是：参考答案：D
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
腌制过程中属于有害发酵的( )。
(A) 乳酸发酵
(B) 酒精发酵
(C) 醋酸发酵
(D) 丁酸发酵
答案是：参考答案：A]
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是( )。
(A) 还原型肌红蛋白
(B) 氧化型肌红蛋白
(C) 氧合型肌红蛋白
(D) 一氧化氮肌红蛋白
答案是：参考答案：D
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
食品熏制时要用( )法时致癌危险性最小。
(A) 冷熏法
(B) 热熏法
(C) 焙熏法
(D) 液熏法
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
氧化肌红蛋白是( )。
(A) 鲜红色
(B) 紫红色
(C) 褐色
(D) 黑色
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品工艺学
腌制过程中有害发酵主要产生( )。
(A) 乳酸
(B) 丁酸
(C) 酒精
(D) 醋酸
答案是：参考答案：A
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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