营养素密度
答案是：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:新乡医学院营养与食品卫生学
蛋白质互补作用
答案是：将两种或两种以上食物混合食用，使单一食物蛋白质中缺少的某一种或几种氨基酸得到补充，取长补短以提高其营养价值的作用。
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克汀病
答案是：又称呆小病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素供给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和
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食物特殊动力作用
答案是：又称为食物的热效应。是指人体由于摄取食物的过程中引起的额外的能量消耗。
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体质指数（BMI）
答案是：是评价人体胖瘦程度的指标。即体重（kg）与身高（m）平方的比值。BMI=体质量（kg）/身高（m）2
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为什么每日应食用一定量的蔬菜、水果类食物
答案是：(1)维生素：蔬菜、水果含有除维生素D和维生素B12。之外的几乎所有维生素，特别是 维生素C和胡萝卜素。因此，膳食
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与其它谷类食物相比，稻米中的蛋白质具有哪些优良的营养品质？
答案是：与其它谷类食物相比，稻米蛋白质具有优良的营养品质：一是赖氨酸(第一限制性氨基酸)含量较高，其赖氨酸含量约占总蛋白的3.5
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简述谷类食物的营养特点。
答案是：(1)富含糖类，一般为70％—80％，易被人体吸收利用。 (2)各种水溶性维生素的重要来源，维生素B1、维生素B2、烟酸
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试述大豆的营养价值特点。
答案是：大豆的营养价值特点： (1)大豆是蛋白质含量最丰富的植物，而且是一种优质蛋白质； (2) 大豆脂肪含量高，多数为多不饱和
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肉类食品的营养价值特点有哪些？
答案是：⑴富含优质蛋白质；⑵脂肪含量较多，肥肉更是几乎全是脂肪，其脂肪中的饱和脂肪酸和胆固醇较多；⑶富含多种重要的微量元素，如铁
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食物蛋白质的营养价值主要从 、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。
答案是：蛋白质的含量
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动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为结构比较简单的 ，使肉质更加嫩化。
答案是：可溶性明胶
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发酵豆制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素
答案是：B12
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按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和 坚果。
答案是：淀粉类
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影响血清总胆固醇含量的主要营养成分是膳食胆固醇和
答案是：饱和脂肪酸
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儿童发生维生素D和钙缺乏会导致 病。
答案是：佝偻
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尚未出现临床症状时的营养缺乏称为 ，可通过人体营养水平的生化检测方法得到发现。
答案是：亚临床营养不足
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健康成年人能量消耗主要是基础代谢能量消耗、各种体力活动能量消耗和 的能量消耗三方面。
答案是：食物特殊动力作用（或食物的热效应）
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位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类是
答案是：油脂
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水焯菠菜时，会增加的无机盐是 ，而铁、锌流失则可达40%以上。
答案是：钙
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必需氨基酸
答案是：是人体不能合成或合成速度慢，合成数量远不能满足机体需要，必须每天从食物中摄取的氨基酸。成人的必需氨基酸有赖氨酸等8种。
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保健食品
答案是：我国《保健食品管理办法》对保健食品的定义是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体
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成碱性食品
答案是：某些食品，如大多数蔬菜、水果等，在体内代谢后最终产物为钙、镁、钾等阳离子)，称为成碱性食品。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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成酸性食品
答案是：某些食品，如大多数谷物、鱼、肉类等，在体内代谢后生成酸根(或阴离子)，称为成酸性食品。
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限制氨基酸
答案是：食物蛋白质的必需氨基酸组成中，个别氨基酸的数量与人体需要相差很大，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其
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简述蛋白质的生理功能？
答案是：⑴构成和修补人体组织； ⑵构成酶、激素和抗体等体内重要物质； ⑶物质运输和肌肉运动；⑷提供热能。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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简述糖类的生理功能。
答案是：⑴储存和供应能量：是人类获取能量最经济、最丰富最主要的来源。中国人总能量的60%以上是来自碳水化合物。 ⑵构成机体组织细
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为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施？
答案是：动物性食品如肉、蛋、奶、海产品等，豆类及豆制品，干果类如花生、核桃、瓜子等，粗、杂粮含锌较多。每天的膳食应荤、素搭配，粗
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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简述脂类的营养学功能？
答案是：⑴提供热能； ⑵提供必需脂肪酸； ⑶促进脂溶性维生素的吸收； ⑷改善食物的感官性状。
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简要回答坏血病的膳食预防措施。
答案是：经常吃新鲜蔬菜、水果可预防坏血病。柠檬、猕猴桃、酸枣等水果含维生素C最多。孕妇、乳母、婴幼儿、各种患者及老年人更应补充维
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采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于（）天
答案是：3
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易 ，从而使面团体积增大，黏性增强。
答案是：糊化
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炒肉时，肉的颜色的变化是由变性引起的
答案是：肌红蛋白
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普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和
答案是：乳酸菌发酵剂
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玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少 发病率。
答案是：
癞皮病
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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植物性食物中的铁不容易被吸收，主要因为其所含铁以3价铁的形式存在。动物性食物中的铁吸收率较高，因为其所含铁以 的形式存在。
答案是：血红素铁
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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在营养性贫血中， 是世界上四大营养缺乏病之一。由于叶酸和维生素B12缺乏导致的贫血称为巨幼红细胞贫血。
答案是：缺铁性贫血
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是
答案是：谷类
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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我国目前面临的营养问题是人群存在营养不足与 的双重挑战。
答案是：营养过剩
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、维生素A和维生素 。
答案是：B2
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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视黄醇当量
答案是：是目前国内外均采用的维生素A的计量单位。在计算维生素A摄入量时，常将每天摄入的维生素A和β-胡萝卜素都折合成视黄醇合并计
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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淀粉老化
答案是：糊化后的淀粉放置一段时间后已膨胀溶解的淀粉分子重新排列，出现了复结晶过程。老化后的淀粉口感由松软变为发硬。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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湿性脚气病
答案是：是维生素B1缺乏症的一个类型。主要症状是浮肿，浮肿多见于足踝部，严重者整个下肢水肿。同时出现活动后心悸、气短，并有心脏扩
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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干性脚气病
答案是：是维生素B1缺乏症的一个类型。症状有小腿肌肉触痛，以小腿肚的腓肠肌最明显，上、下肢肌无力，出现手、足下垂，严重者肌肉萎缩
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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必需脂肪酸
答案是：是指机体生命活动必需，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。
答案是：必需脂肪酸：指机体生命活动必需，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前被确认的人体必需脂肪酸是n-6
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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简述铁的生理功能。
答案是：⑴为构成血红蛋白（hemoglobin含Fe 0.34%）和肌红蛋白(myoglobin)的成分，参与氧和CO2的运输。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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膳食纤维的生理功能主要有哪些？
答案是：⑴降低血浆胆固醇，预防心血管疾病; ⑵改善大肠功能，防治便秘; ⑶控制体重和减肥作用； ⑷解毒作用：膳食纤维可与来源于食
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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简要回答人体能量消耗的主要途径。
答案是：人体能量消耗主要由四个方面构成，即⑴基础代谢、⑵体力活动和⑶食物特殊动力作用(食物的热效应)和生长发育的能量消耗。其中正
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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中国人容易陷入的营养误区有哪些？
答案是：⑴“吃得好必定营养好”；⑵“花钱买健康”；⑶“不吃脂，只吃油”；⑷“早餐吃少，晚餐补齐”；⑸“不吃鸡蛋”；⑹“多吃蛋白，
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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常见的糖醇有（ ）。
A.山梨醇
B.甘露醇
C.木糖醇
D.麦芽糖醇
E.低聚糖醇
答案是：参考答案：ABCD
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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下列属于必需氨基酸的是（ ）。
A.丝氨酸
B.组氨酸
C.蛋氨酸
D.赖氨酸
E.胱氨酸
答案是：参考答案：BCD
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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影响基础代谢的因素主要包括（ ）。
A.体表面积
B.激素
C.年龄
D.季节与劳动强度
E.性别
答案是：参考答案：ABCDE
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ ）三种主要的酶类。
A.胰淀粉酶类
B.胰脂肪酶类
C.胰蛋白酶类
D.核糖核酸酶类
E.脱氧核糖核酸酶类
答案是：参考答案：ABC
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:新乡医学院营养与食品卫生学
属于优质蛋白的有（ ）。
A.谷蛋白
B.大豆蛋白
C.鸡肉蛋白
D.白蛋白
E.鱼肉蛋白
答案是：参考答案：BCE
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:新乡医学院营养与食品卫生学
钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( ) 。
A.维生素 A
B.维生素 B
C.维生素 C
D.维生素 D
答案是：参考答案：D
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:新乡医学院营养与食品卫生学
以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（ ）
A.大豆油
B.橄榄油
C.花生油
D.亚麻油
答案是：参考答案：D
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:新乡医学院营养与食品卫生学
以下属于碱性食品的是（ ）
A.乌鱼籽
B.柠檬
C.猪肉
D.乳酪
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:新乡医学院营养与食品卫生学
新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（ ）
A.维生素A
B.叶酸
C.维生素C
D.铁
答案是：参考答案：B
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:新乡医学院营养与食品卫生学
以下属于富裕病的是（ ）。
A.骨质疏松
B.甲状腺肿大
C.糖尿病
D.佝偻病
答案是：参考答案：C
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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