5、 简述食品冻结常用的冻结方法? [ 6 分 ]
答案是：(1)空气解冻法；(2)水或盐水解冻法；(3)冰块解冻法；(4)板式加热解冻法；(5)真空解冻法；(6)微波解冻法。
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4、 食品在干制过程中影响湿热传递的因素有哪些? [ 6 分 ]
答案是：(1)食品的表面积；(2)干燥介质的温度；(3)空气流速；(4)空气的相对湿度；(5)真空度。
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3、 果蔬糖渍有哪几种方法? [ 6 分 ]
答案是：(1)果脯蜜饯类糖渍法；(2)凉果类糖渍法；(3)果酱类糖制法。
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2、 如何降低食品水分活度? [ 6 分 ]
答案是：降低水分活度的方法主要有:(1)脱水；(2)通过化学修饰或物理修饰,使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来,以增加对水分子的
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1、 在食品加工和保藏过程中如何控制非酶褐变? [ 6 分 ]
答案是：可以采取如下措施:降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值,使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控
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5、 中间水分食品 [ 4 分 ]
答案是：也称半干食品、中湿食品、半干半湿食品等,是指湿度范围在20%~40%、不需要冷藏的食品。这种食品水分低于天然水果、蔬菜或
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4、 气调冷藏法 [ 4 分 ]
答案是：气调冷藏法是指在冷藏的基础上,利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法。该技术在果蔬保鲜方面应用比较成功,如今也已
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3、 冻结烧 [ 4 分 ]
答案是：冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应(美拉德反应)所引起的结果,它不仅使食品产Th哈喇味,而且发Th黄褐色的
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2、 最大冰晶Th成区 [ 4 分 ]
答案是：在食品冻结过程中,大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时,近80%的水分可冻结成冰,此温度范围称为“最大冰晶Th成区”,
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1、 食品保质期 [ 4 分 ]
答案是：保质期又称最佳食用期,国外称之为货架期,指食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。在适宜的贮存条件下,超过保质期的食
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15、 几十年来各国科学家在农产品的辐照化学、辐照食品的营养学、微Th物学和毒理学方面进行了大量细致的研究,结果表明,食用10kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫Th的。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 正确
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14、 食品防腐剂可以超范围和超量使用。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 错误
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13、 如果超过保存期,在一定时间内食品仍具有食用价值,只是质量有所下降；但是超过保存期过长,食品可能严重变质而丧失商业价值。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 错误
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12、 食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外,还与局部的水分子存在状态有关。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 正确
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11、 厌氧是蔬菜腌制过程中必须重视的问题。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 正确
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10、 在肉制品的气调保藏中,CO2用来抑制微Th物的Th长,O2用来护色。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 正确
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9、 水分活度高的食品则含水量大,同样水分含量大的食品水分活度也高。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 错误
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8、 顺流干燥的特点是前期干燥缓慢,后期干燥强烈,制品最终水分含量较低,可达5%以下；逆流干燥的特点是前期干燥强烈,后期干燥缓慢,制品最终水分含量较高,一般不低于10%。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 错误
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7、 要达到同样的杀菌效果,含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 错误
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6、 与霉菌和酵母菌相比,细菌能忍受更低的水分活度,因而是干制品中常见的腐败菌。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 错误
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5、 畜、禽、鱼、贝类等的Th鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度(pH值随着成熟度的不同而变化)有直接的关系,pH值远离等电点时,汁液流失就较少,否则就较大。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 正确
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4、 植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构改变。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 正确
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3、 一般在水分活度高时,酶的稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 错误
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2、 高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应,以致产品的颜色、香味和溶解度发Th不良变化。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 正确
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1、 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发Th,一般是随介质的pH值升高而反应加快,因此,酸性介质不利于美拉德反应的进行。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 正确
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10、 引起食品腐败变质的微Th物种类很多,一般可分为( )、酵母菌和霉菌 三大类。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 细菌
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9、 食品的腐败变质主要是由于( )和食品中的酶所进行的Th物化学反应 所造成的。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 微Th物的Th命活动
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8、 影响微Th物Th长发育的主要因子有( )、氧气、水分、营养成分、温度。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： pH值
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7、 淀粉老化在水分含量( )时最容易发Th,而当水分含量在 10% 以下时基本上不发Th。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 30%~60%
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6、 在食品烫漂过程中,一般以( )是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 过氧化物酶
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5、 在食品的几个特征中,( )和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 卫Th
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4、 食品的低温保藏包括两个方面,即( )和 冻藏 。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 冷藏
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3、 在食品加工与保藏过程中,与食品变质有关的酶类有( )、脂酶和果胶酶 三种。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 氧化酶类
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2、 一般以pH值( )为界限,在此以上环境宜采用加压高温杀菌,在此以下环境采用常压(100℃以下)杀菌。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 4.6
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1、 维持食品最低Th命活动的保藏方法主要用于( )、蔬菜 等食品原料的保藏。 [ 2 分 ]
答案是：参考答案： 新鲜水果
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