对Tg描述有误的是( )。
(A) 对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
(B) 高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
(C) 在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
答案是：高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
下面关于食品稳定性描述有误的是( )
(A) 食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
(B) 食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
(C) 食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的
答案是：食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？( )
(A) 烃类
(B) 脂肪酸
(C) 无机盐类
(D) 氨基酸类
答案是：无机盐类
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
对笼形化合物的微结晶描述有误的是？( )
(A) 与冰晶结构相似。
(B) 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
(C) 在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
(D) 天然存在的该结构晶体，对
答案是：当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
邻近水是指( )。
(A) 属自由水的一种。
(B) 结合最牢固的、构成非水物质的水分。
(C) 亲水基团周围结合的第一层水。
(D) 没有被非水物质化学结合的水。
答案是：亲水基团周围结合的第一层水。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是( )。
(A) 样品中的成分组成是影响αW的主要因素
(B) αW与样品的成分和温度无关
(C) αW与样品的成分无关，只取决于温度
(D) 该温度下的αW可用来预测冰点温度以上
答案是：αW与样品的成分无关，只取决于温度
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
关于分子流动性叙述有误的是( )
(A) 分子流动性与食品的稳定性密切相关。
(B) 分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
(C) 相态的转变也会影响分子流动性。
(D) 一般来说，温度越低，分子流动性越快。
答案是：一般来说，温度越低，分子流动性越快。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
水分子通过( )的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
(A) 范德华力
(B) 氢键
(C) 盐键
(D) 二硫键
答案是：氢键
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
关于冰的结构及性质描述有误的是( )。
(A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶
(B) 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
(C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
(D) 食品中的冰晶因溶
答案是：食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类( )的化合物。
(A) 多羟基酸
(B) 多羟基醛或酮
(C) 多羟基醚
(D) 多羧基醛或酮
答案是：多羟基醛或酮
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是( )。
(A) R＋
(B) Na+
(C) Mg＋
(D) Al3＋
答案是：R＋
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，( )与水形成的氢键比较牢固。
(A) 蛋白质中的酰胺基
(B) 淀粉中的羟基
(C) 果胶中的羟基
(D) 果胶中未酯化的羧基
答案是：果胶中未酯化的羧基
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类( )。
(A) 多层水
(B) 化合水
(C) 结合水
(D) 毛细管水
答案是：毛细管水
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？( )
(A) 糖制品
(B) 肉类
(C) 咖啡提取物
(D) 水果
答案是：肉类
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是( )。
(A) 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
(B) 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
(C) 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不
答案是：等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
关于水分活度描述有误的是( )。
(A) αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
(B) αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
(C) 食品的αW值总在0～1之间。
(D) 不同温度下αW均能用P/P0来
答案是：不同温度下αW均能用P/P0来表示。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
关于BET（单分子层水）描述有误的是( )。
(A) ET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
(B) BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
(C) 该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
(D) 单分子层
答案是：ET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？( )
(A) 脂质氧化速率会增大。
(B) 多数食品会发生美拉德反应。
(C) 微生物能有效繁殖
(D) 酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
答案是：微生物能有效繁殖
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是( )
(A) 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
(B) 形成低共熔混合物。
(C) 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
(D) 降低了反应速率
答案是：降低了反应速率
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是( )。
(A) 当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
(B) 通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
(C) 自由体积与Mm呈正相关，故可采
答案是：当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
食品中丙烯酰胺主要来源于( )加工过程。
(A) 高压
(B) 低压
(C) 高温
(D) 低温
答案是：高温
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
低聚木糖是由2～7个木糖以( )糖苷键结合而成。
(A) α（1→6）
(B) β（1→6）
(C) α（1→4）
(D) β（1→4）
答案是：β（1→4）
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的( )溶液。
(A) 透明
(B) 不透明
(C) 半透明
(D) 白色
答案是：透明
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构( )。
(A) 从结晶转变成非结晶
(B) 从非结晶转变成结晶
(C) 从有序转变成无序
(D) 从无序转变成有序
答案是：从有序转变成无序
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起( )的主要原因。
(A) 美拉德褐变
(B) 焦糖化褐变
(C) 抗坏血酸褐变
(D) 酚类成分褐变
答案是：美拉德褐变
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族( )羧酸。
(A) 一元
(B) 二元
(C) 三元
(D) 多元
答案是：一元
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
天然脂肪中主要是以( )甘油形式存在。
(A) 一酰基
(B) 二酰基
(C) 三酰基
(D) 一羧基
答案是：三酰基
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
糖苷的溶解性能与( )有很大关系。
(A) 苷键
(B) 配体
(C) 单糖
(D) 多糖
答案是：配体
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是( )。
(A) 结晶体
(B) 无定形体
(C) 玻璃态
(D) 冰晶态
答案是：玻璃态
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
乳脂的主要脂肪酸是( )。
(A) 硬脂酸、软脂酸和亚油酸
(B) 棕榈酸、油酸和硬脂酸
(C) 硬脂酸、亚油酸和棕榈酸
(D) 棕榈酸、油酸和软脂酸
答案是：棕榈酸、油酸和硬脂酸
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生( )，导致中毒。
(A) D－葡萄糖
(B) 氢氰酸
(C) 苯甲醛
(D) 硫氰酸
答案是：氢氰酸
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成( )的相互作用。
(A) 糖－风味剂
(B) 糖－呈色剂
(C) 糖－胶凝剂
(D) 糖－干燥剂
答案是：糖－风味剂
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的( )和其他小分子化合物。
(A) 有色成分
(B) 无色成分
(C) 挥发性成分
(D) 风味成分
答案是：风味成分
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色( )色素外，还产生了多种挥发性物质。
(A) 黑色
(B) 褐色
(C) 类黑精
(D) 类褐精
答案是：类黑精
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是( )。
(A) 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚
(B) 麦芽酚和乙基麦芽酚
(C) 愈创木酚和麦芽酚
(D) 麦芽糖和乙基麦
答案是：麦芽酚和乙基麦芽酚
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
糖醇的甜度除了( )的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
(A) 木糖醇
(B) 甘露醇
(C) 山梨醇
(D) 乳糖醇
答案是：木糖醇
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－( )－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过( )糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
(A) α－1，4
(B) β－1，4
(C) α－1，6
(D) β－1，6
答案是：β－1，6
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
卡拉胶形成的凝胶是( )，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
(A) 热可逆的
(B) 热不可逆的
(C) 热变性的
(D) 热不变性的
答案是：热可逆的
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
硒化卡拉胶是由( )与卡拉胶反应制得。
(A) 亚硒酸钙
(B) 亚硒酸钾
(C) 亚硒酸铁
(D) 亚硒酸钠
答案是：亚硒酸钠
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
褐藻胶是由( )结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
(A) 醛糖
(B) 酮糖
(C) 糖醛酸
(D) 糖醇
答案是：糖醛酸
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
( )型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
(A) β’
(B) β
(C) α
(D) α’
答案是：α
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
( )型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。
(A) β’
(B) β
(C) α
(D) α’
答案是：β
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成( )型晶体。
(A) β’
(B) β
(C) α
(D) α’
答案是：β
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的( )型晶体。
(A) β’
(B) β
(C) α
(D) α’
答案是：β’
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
有关蛋白质三级结构描述，错误的是( )
(A) 具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
(B) 三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。
(C) 三级结构的稳定性由次级键维持
(D) 亲水基团多位于三级结构的表面。
答案是：具有三级结构的多肽链都有生物学活性。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
关于蛋白质四级结构的正确叙述是( )
(A) 蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
(B) 四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。
(C) 蛋白质都有四级结构。
(D) 蛋白质亚基间由非共价键聚合。
答案是：蛋白质亚基间由非共价键聚合。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是( )
(A) 黏度的增加
(B) 紫外、荧光光谱发生变化
(C) 分子内部基团暴露
(D) 凝集、沉淀
答案是：分子内部基团暴露
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
花生油和玉米油属于( )酯。
(A) 亚麻酸
(B) 月桂酸
(C) 植物奶油
(D) 油酸一亚油酸
答案是：油酸一亚油酸
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
海产动物油脂中含大量( )脂肪酸，富含维生素
(A) 和维生素D。 A.长链饱和
(B) 短链饱和
(C) 长链多不饱和
(D) 短链不饱和
答案是：长链多不饱和
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
不是鉴定蛋白质变性的方法有：( )
(A) 测定溶解度是否改变；
(B) 测定蛋白质的比活性；
(C) 测定蛋白质的旋光性和等电点；
(D) 测定紫外差光谱是否改变。
答案是：测定紫外差光谱是否改变。
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯( )位置
(A) Sn-1
(B) Sn-2
(C) Sn-3
(D) Sn-1，2
答案是：Sn-2
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的( )型。
(A) β’
(B) β
(C) α
(D) α’
答案是：β’
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化( )，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
(A) 亚油酸
(B) 二十碳五烯酸
(C) 二十二碳六烯酸
(D) 花生四烯酸
答案是：花生四烯酸
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的( )碳上均裂产生自由基
(A) α-
(B) β-
(C) γ-
(D) ω-
答案是：α-
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
酶促酯交换是利用( )作催化剂进行的酯交换。
(A) 脂肪氧合酶
(B) 脂肪酶
(C) 脂肪氧化酶
(D) 脂肪裂解酶
答案是：脂肪酶
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的( )端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
(A) 羧基
(B) 碳链甲基
(C) 双键
(D) 共轭双键
答案是：羧基
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
月桂酸酯来源于( )植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。
(A) 月桂
(B) 橄榄
(C) 紫苏
(D) 棕榈
答案是：棕榈
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于( )类油脂。
(A) 亚麻酸酯
(B) 月桂酸酯
(C) 植物奶油
(D) 油酸一亚油酸酯
答案是：亚麻酸酯
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
动物脂肪含有相当多的( )的三酰甘油，所以熔点较高。
(A) 一元饱和
(B) 二元饱和
(C) 全饱和
(D) 全不饱和
答案是：全饱和
更新时间:2023/4/3 12:59:00
出自:河南农业大学食品化学
精炼后的油脂其烟点一般高于( )℃。
(A) 150
(B) 180
(C) 220
(D) 240
答案是：240
更新时间:2023/4/3 12:59:00
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